老先生批评：“怪味是没有了，口感也勉强过关，但味道又太淡了，半天嚼不出是什么东西。”
老太太抱怨：“我们听人介绍说你们这儿的菜味道好，特地绕远路过来，结果这么难吃，太名不副实了。”
肖珍尴尬窘迫，不知厨房哪个环节出了问题。
洪爽关注这一情形，忽然灵机一动，请二叔去替朋友解围。
洪万和也好奇缘故，上前指着那盘虾仁对肖珍说：“给我尝尝。”
肖珍知道他是名师教出来的大厨，忙递上筷子。
洪万和吃了一粒虾仁，细嚼片刻找出症结，对老夫妇笑道：“我帮二位重炒一份，包你们满意。”
厨师应聘须考核技艺，这提议正合东家心意。肖珍忙将他领至厨房，向父亲肖国华说明原委。
那两盘滑炒虾仁都是肖国华亲烹的，第一盘的问题他已经明了。
新来的厨工还没掌握上浆方法，直接在洗净的冷冻虾仁里加入精盐、鸡蛋清和料酒干淀粉搅拌。
虾仁含水量大，腌渍前须挤干水分，盐还会促使虾仁继续吐水，不使劲挤干，上浆后的虾仁浆稀，会在滑油时脱浆。
料酒也不该在腌渍时放，虾仁上浆后酒精会被紧紧包裹在内，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。且料酒本身含水多，易使虾仁脱浆，应放到正式烹饪时使用。
“第一盘虾仁浆没上好，口感木有异味，但咸淡还合适，我以为那桌客人口淡，第二次炒特地少放盐，结果他们又嫌淡，口味太难把握了。”
洪万和胸有成竹地笑：“搞懂他们的特殊情况就好把握了，第三盘我来炒吧，保证一次过关。”
他挽起袖口，系上围裙，戴上厨师帽，形象在洪爽看来秒变光辉，犹如出山的世外高手。
内行看门道，肖国华和厨工们也从他的操作中看出卓越，见他搅拌虾仁时下手先轻后重、先慢后快，有节奏地朝同一方向运转，每次的角度幅度都毫无偏差，正是上浆动作的范本。
“你们都看到了，洪师傅的动作才是最标准的，这样搅拌浆才能上劲。”
洪爽明白原理，虾仁的蛋白质分子经强烈振荡会轻度变性，使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。
上浆完毕，洪万和对肖国华说：“浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油，这样才能让淀粉充分吸收水分紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了。另外，虾仁搅打后蛋白质轻微变性，加上食盐会使虾仁的内部组织收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。这样炒出来的虾仁才会表面光滑、质地细嫩。”
肖国华不住点头：“道理都懂，可有时忙起来就顾不上了，以后一定注意。”
洪万和也点头：“做菜最要紧的就是用心了，要让顾客吃到最好的菜，少一个步骤都不行。”
洪爽跟着点头，每种职业都有各自的操守，放诸四海皆准的一条就是“用心”，这也是做好菜的最大秘诀。
五分钟一到，洪万和将虾仁一颗颗放入温度适宜的锅中滑油，动作麻利精准，像工厂流水线上的机械，虾仁则像有思想的士兵，规规矩矩听从号令，出锅后每一颗都色泽纯正，形状饱满。
滑炒时他遵照旺火快炒原则，加料勾芡的时间点掐得极准，调味品和虾仁的鲜香将空气熏得香喷喷的，能牵动饱腹者的食欲。
肖国华佩服他技能规范，只顾虑一点。
“洪师傅，你白糖是不是加多了？”
洪万和放了正常用量双倍的白糖，装盘时他尝了一个，觉得味道偏甜。
洪万和叫他放心，说这盘甜虾仁肯定合客人口味。
肖珍忐忑上菜，老夫妇各吃了一粒虾仁，生硬的表情随着咀嚼柔和，点头道：“这才对嘛，我就说你们刚才炒菜太敷衍，用心炒出来的还是蛮好吃嘛。”
肖珍安心落意，赠送他们一份赔罪点心，赢回了差点失去的口碑。
众人向洪万和求解，问他怎么知道那两个客人爱吃甜味重的虾仁。
洪万和说：“人老了味觉会退化嘛，最先退化的就是舌尖上的味蕾，这部分味蕾对甜味最敏感了。老人家内脏多少会衰退，肝胆肠胃不好，嘴巴就爱发苦。本来舌头对咸味的感知就比甜味灵敏，苦味又会加重盐味，他们对甜味不敏感，就会觉得正常调味又苦又涩。把盐量降低，他们照样吃不出虾仁原由的甜味，又会说口味寡淡。所以多加点糖提升鲜味，他们就没意见了。”
他为店主解开茅塞，满分通过考核，当场敲定8000块/月的薪资，明天即可上岗。
作者有话要说：感谢霸王票：无肠公子 5颗地雷
感谢营养液：西蓝花 10瓶伴俄的只有回忆20瓶冷漠小女人 15瓶亡忆20瓶叶随阳光11瓶
各取所求12瓶
第7章
“二叔，祝你从现在起时来运转，大展宏图。”
洪爽以木瓜银耳羹代替酒水敬洪万和，并邀奶奶一同举杯。
祖孙三人刚移师这家传统甜品店，庆祝洪万和找到工作。
郑传香给孙女面子，敬酒时不忘端起架子教训儿子。
“你这次托二妹的福找到差事，暂时饿不死了。但要活得像个人，还得多想想老妈常说的那几句话：脚跟站稳百事可做，与人相处以和为贵。居心要宽，持身要正。最要紧的就是要学会看人，切记鬼火不能当灯点，坏人不能当友交，再不长眼睛跟阿玉那种人纠缠，你这辈子都完啦。”
孝子的耳朵也会长茧，洪万和忙指天发誓掐断母亲的唠叨，怕她再啰嗦，拿洪爽岔话，问她跟男朋友进展如何，是否计划近期结婚。
洪爽觉得失恋这事很丢脸，嬉笑搪塞：“我想等二叔攒够钱送我大红包再结婚。”
洪万和当了真，立马表态：“红包的事你不用担心，二叔就是去借高利贷也会包一份最大的礼金给你。”
郑传香嗔他胡说，照他肩头拍了一下，语气转为告状：“你不知道，二妹遇上衰人了，那个贺阳攀上有钱人家的小姐，和她分手了。”
洪万和没见过贺阳，但常在电话里听母亲提起这位未来的二孙女婿。原以为是值得托付终身的潜力股，今时今日方知是头披人皮的大尾巴狼，激愤之情好比丢失羊羔的牧民。
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