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洛家食肆45(1 / 2)

“鸭菜”

华国地大物博, 美食众多。

而以鸭子为主材的美食,便是普通人,也是张口就能说出一连串来。

最有名的莫过于“京城烤鸭”, 烤鸭配春饼,赛过活神仙。

金陵的盐水鸭也不遑多让, 还有川蜀的樟茶鸭, 南宁烧鸭, 各地的姜母鸭,啤酒鸭,清汤柴把鸭,莲花县的莲花血鸭等等。

两点开赛的话, 比赛时间就算是延长, 洛素估算, 也不好超过6个小时, 5个小时就差不多了。

烤鸭怕是不行,场地所限。

她能做什么?

如莲花血鸭, 樟茶鸭有些偏地域性, 佐料也不易配备齐全。

要做,就做大众的。

剑走偏锋固然好, 但若是没有十足的准备,反倒不如来上自己做的最稳,不会出错的。

就决定是你了——八宝葫芦鸭。

八宝葫芦鸭,乃是申城,苏杭一带的名菜。

其与八宝栗香鸭,亦或是糯米八宝鸭不同。

八宝葫芦鸭的食材, 更加丰足, 八种内陷精心炒制, 也意味着更加不好掌控。

如果做糯米八宝鸭,需要至少浸泡了十小时以上的紫糯米,京城不是申城,这个食材,只怕是会难为到主办方的工作人员。

洛素将写完的食材单子交给了工作人员,酒店送来了午餐,尤悦给她盛过来垫垫肚子,下午还有一场恶战要打呢,喝那一碗皮蛋瘦肉粥可不顶什么用。

其他几人也在吃饭,四强赛失利的参赛选手也都没有走,主办方这一个变故也是大家没有料到的,本来说是一周左右的比赛时间,这可倒好,三天就要完事儿了。

下午可是一场大戏,尤其是,其中两位可都处在舆论的风口浪尖上呢。

纪凡茜慢悠悠地喝着粥,身为粤地的厨师,她自小煲粥到大,今日的粥品还算不错,但由于原材料与时间的限制,对于她还远远算不得最好。

做鸭,那就做一道粤地的名菜——陈皮鸭。

对于自己对手们,她并不敢小视,那两位之间的斗争,更是不放在眼里,多大的人了,大男人斤斤计较,不分青红皂白的就开怼,光是人品上,就落了下乘。

她爷爷自小就告诉她,做人,做厨师,心要善。你不善的人,做出来的东西,吃着还是差了一层。

比起京城那位小肚鸡肠的,她更看重另外两位,都是精通八大菜系的主儿,这才是硬茬子。

钟庆国的笔尖迟钝,做鸭,对他来说不难,作为川蜀厨师,川菜中的鸭菜,不为少数 。

但下午的比赛时间,会充分限制他选菜的余地,他的淮扬菜精熟,但归根到底,他是川人,最精通的,还是川菜,那就,太白鸭,下午的时间,足够了!

他从不敢看轻任何一个人,说实话,连他自己都没有想到,走到最后的四强,居然都是连三十岁都不到都年轻选手,最小的一个,十八岁,最大的,竟然是自己这个二十九周岁的人。

自家外公怕是要在电视机前感叹“一代新人换旧人”了。

赵然的面色变换,手中紧握着笔,鸭子,鸭菜,这道题,究竟是谁tm出的?

饕餮楼的招牌烤鸭,便是比起京中其他以烤鸭闻名的店子,也是不差的。

可今日这现场,根本没有办法做烤鸭。

他们家算是半个官府菜出身,北方吃鸭本就不多,他做的……除了烤鸭之外,剩下能拿得出手的,还真是要细细思量。

其他菜系的正宗做法,他真不熟悉,但有一道简单的,却是手到擒来——啤酒鸭。

下午两点,比赛正式开始,决赛时间,五个小时,决赛题目“鸭”。

主持人一宣布比赛开始,四人尽皆行动起来,时间不等人。

四人埋头剁鸭之际,观众的眼光也聚焦在大屏幕上,没有几个人关注到,原本四人的专业评审席,突然多了一位白发老者。

纪凡茜用的是青头鸭,足足有三斤半重,鸭子已经杀好了,两刀剁下,除去鸭掌,鸭屁股,一刀入喉,切到鸭脖子处,除掉鸭淋巴。

调制好的皮水,一点点均匀地上到鸭子全身。

“这是在腌制吗?下午时间这么短怕是入不了味儿吧?”

“看起来像是给鸭子做按摩,感觉这些做法都没见过。”

观众席议论声阵阵,不绝于耳。

纪凡茜给这周青头鸭做了个“全身皮水spa”之后,锅中起火烧油,小家伙,要下油锅喽。

不过,此炸非彼炸,高火的热油一勺又一勺地淋在鸭子身上。

“这是什么作用?一点点炸透吗?”好妈妈公司的许总,对这个手法很是好奇。

“之前上好了皮水,热油滚身,锁住皮水的味道不流失,之后会在热油中炸鸭子。”钱栾大厨言简意赅地解释道。

果然,淋了一阵热油之后,纪凡茜将整只鸭子都放入了油锅中,开炸!

此刻,鸭子已经逐渐呈现出亮丽的金黄色。

料汁调好,浸入鸭子,纪凡茜已经要上蒸锅开蒸,摄像机将镜头转移。

钟庆国做的是“太白鸭”,光从名字,你就能想到这道菜的由来,与那位冠绝千古的诗仙。

传说中,这道菜乃是诗仙李太白,天宝年间献给唐玄宗的佳肴。

这是一道连鸭带汤,需要的时间同样不断,钟庆国已经完成了基础的,也是最重要的味道腌制,正在用皮纸封鸭,马上也要上锅蒸了。

赵然还在进行鸭肉的腌制,似乎没有什么看头,而此刻洛素的动作,却吸引了无数人。

“八宝葫芦鸭”,同样是一道国宴菜。

内陷有八种,又是葫芦状,这是一道拥有着吉祥寓意的好菜。

葫芦鸭,福禄鸭,福禄丰登,长吃长有。

这道菜最难的一点便是——整鸭脱骨。

一只鸭子,骨头尽去而皮肉无损,你简直是在为难我胖虎!

若是皮肉微碎,哪怕是有了一点点的损耗,这道菜也是白玉有瑕,上不得大雅之堂了。

尤悦紧盯着屏幕,她也是学过整鸡脱骨的人,因此看着素素此刻正在给整鸭脱骨,格外的揪心,生怕一不小心,一刀划歪了去。

小刀于鸭子的颈部开口,紧接着,鸭子的颈骨,肩胛骨,一路下行,鸭胸骨剔出之后,鸭翅骨自然而然的显露出来,鸭腿骨,皮肉翻滚,使得骨头与鸭肉完全分离,但鸭皮与鸭肉切不能戳破。

八宝葫芦鸭,有着多种做法,江浙菜的甜糯,川菜的椒麻,鲁菜的咸香。

做法上大同小异,不同的只是八宝的内馅料与调味儿上。

洛素的做法,则是自己融合过了的,既不像鲁菜的偏海鲜馅,也不像川菜的偏椒麻口。

糯米隔水蒸熟,虾仁切小粒,青豆,香菇,鲜笋,板栗,火腿,莲子。

先焯水,后炒到七分熟,与糯米拌匀之后,慢慢将混合好的馅料塞入鸭皮之中,切切不可贪心,若是塞入了太多的馅料,鸭子皮会被撑爆的。

将装好馅料的鸭子以麻绳封好,一锅烧油,一锅烧水,洛素的做法,同样用到了皮水,以纯正麦芽糖调制而过,均匀抹在鸭皮上,紧接着滚油而固糖,随后上蒸锅,开蒸三小时!

四人之中,由于整鸭脱骨,洛素的速度是最慢的一个,赵然的啤酒鸭,此时已经焖煮了四十分钟,即将出锅。

围观群众们觉得终于等到了一个,可对于其他三人来说,也许,这意味着一个人或许会率先出局。

啤酒鸭是一道算是家常的菜品,做香辣口的也许会更加俘获大众评委的胃口。

黑色的汤盘之内,鸭肉棕红鲜亮,鲜红的辣椒与青绿的小葱交织,汤汁红亮,热气腾腾,闻着,就是一道下饭菜。

美食家刘宇先夹了一块,鸭肉软烂,酒香四溢,鲜香带着麻辣,滋味不赖!

许总更是连吃了两块,“好吃,好吃。”

姜元与钱栾两人,一人咬了一口,细嚼慢咽,放下了筷子。

那位白发老人更是浅尝即止。

鸭肉不带有一丝腥气,啤酒渗透其中,却没有一丝苦味,舌尖带着微微的麻辣,对于普通人来说,这绝对是一道赞不绝口的好菜。

评委打分,8.6分。

结果一出,现场一片惊呼,没看大众评审,还有那位老总吃的多香吗?一口接一口的,光看着就够下饭的了。

十六强的时候各个都是9分打底,这决赛怎么还不到9分?

是评委忽然提高了标准,还是有什么其他的原因?

赵然握紧了拳头,脸上依然挂着虚假的笑容,似乎对这个评分并不是很在意,可手上的拳头,指甲已经死死地扣到肉里。

他其实知道低分的原因,大众评审都给出了满分的成绩,而专业评审,可不是那么好过关。

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